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酿皮人生
2020年05月26日 11:53:02
来源: 甘肃日报
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    文 张胜荣

  初夏时节,花草茂盛,阳光也变得热烈起来,不知不觉间开始贪恋起冷饮凉食来,而我尤其馋那一口酸辣爽口的酿皮子。

  酿皮是西北的特色小吃,无论是陕、甘、宁、青,还是新疆、内蒙古,各地酿皮的做法大同小异,均以面粉为材质,区别在于有无面筋。陕西还有一种米皮,是用大米磨浆做成的。

  小时候跟大人去镇上赶集,最奢望的 事是能买上一碗酿皮子吃,陇东集市上的酿皮,各家调料都是独门配方,属于商业机密,从不示人,一千个酿皮摊子,就有一千种不同的味道。十多年前,我在乡下小镇教书,市场到学校有五分钟路程,常年有卖酿皮的摊点,不想做饭了,一碗酿皮就凑合一顿。酿皮吃得次数多了,嘴也越来越刁,哪家酿皮量足,哪家酿皮筋道,哪家酿皮味道纯正,哪家卫生干净,心里都有一本账。自打我进了城,孩子们正在长身体,一日三餐马虎不得,酿皮渐渐地淡出了我的生活,偶尔嘴馋了才会吃一碗。

  最近受身边好友影响,我也开始在家自己做酿皮。自家的酿皮,有两三碗白面就够了。面倒盆里,放少许盐,用温水和成面絮,再揉成光滑的面团,醒面半小时。趁醒面的时间,可以准备料汁和配菜。料汁的调配因人而异,但油泼辣子、食盐、香油、醋和蒜水是万万不可缺少的。调料水是加入了小茴香、花椒、草果等熬制成的,配菜是炒韭菜,也可以是黄瓜丝或焯过水的绿豆芽。料汁配菜准备就绪,面也醒好了,放入半盆清水中,像洗衣服一样不停地搓洗。洗一遍过滤一次,洗一遍过滤一次,直到淀粉和蛋白质完全分离为止,洗好的面团上锅蒸二十分钟,就成蜂窝状的面筋。

  淀粉沉淀四个小时,倒掉上面一层清水,放适量的碱面搅成面浆,等锅里水开后,就可以蒸酿皮了。蒸酿皮有专用锣锣,比锅小,圆形平底,锣沿高一公分,有两个提手。锣底刷油,舀入一勺面浆,双手摇晃使面浆均匀铺锣底,手提锣锣在沸水锅内蒸片刻,待凝固后,盖上锅盖再蒸三分钟,面皮起泡就可出锅,置凉水中晾凉,从锣锣上揭下来,一张透明而富有弹性的酿皮就做成功了。家里没有专用锣锣的,平底盘子也可以代替。想吃时,把酿皮折叠切成长条装碗里,面筋切小方块放上面,再放些配菜,淋一勺辣子油,调上油盐酱醋,浇上蒜水料汁,搅拌均匀即可,吃一口酸辣爽口,唇齿留香。

  做酿皮如修行,简单易学但过程很漫长,考验的是人的耐心与定力。一遍遍地搓洗过滤,一锣又一锣上锅蒸煮,重复中不乏单调,单调中又有变化,做出来的却是舌尖上的美味。这与我们的人生何其相似?日复一日,年复一年,貌似千篇一律地重复,每一天又各不相同,只要能耐得住寂寞,守得住初心,单调而重复的人生一样会绽放出绚烂的花朵。

( 编辑:王小华) 【字号: 】【打印】【关闭
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