“拨拉往来，铲若铁戟纵横；焰苗蹿腾，望若彤云掩日；香浓郁馥，嗅必氤氲蟠踞；酥嫩柔滑，食则满口含香。”这是《山丹炒拨拉赋》中对炒拨拉烹饪过程的形象描述。
在夏日热闹的街巷中，三五好友围坐铁鏊旁，新鲜猪羊内脏在洋葱、辣椒等佐料加持下，经过三五分钟拨拉爆炒，烟熏火燎的氛围一次性拉满，一锅嗞嗞作响的炒拨拉，便在腾腾蒸汽里“华丽亮相”，伴随着锅底余温的“呵护”，一块块沸腾起舞的食材变得愈加香浓郁馥、酥嫩柔滑。这种不甚讲究的混搭食物里藏着简古、朴素的别样风味，因此被外地人戏称为“山丹国宴”。
山丹炒拨拉主要食材包括猪羊的肝、肺、肚、肠、心等，佐以洋葱、蒜苗等调料，使用柴火或煤炭作为燃料，用猛火爆炒，待熟即食。这道菜麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边吃，美味可口，热热乎乎，冬季进食最佳，使食用者身冷而心热。
据山丹县志记载：“炒拨拉因动作得名，支以铸铁鏊子，将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等佐以调料葱花、蒜苗下锅，以柴火或煤炭为燃料，用猛火爆炒，待熟即食，麻辣适度，肥而不腻，在烟熏火燎中边炒边吃，美味可口。”
传承：手艺与情感的融合
从刀光剑影中来，与火共舞的千年美食穿越历史时空，浓缩进一方朴素的餐厨中，跨越2000多年的岁月，这种古老的丝路美食，再次迎来了属于它的高光时刻。
时光流转，山丹炒拨拉的手艺代代相传，每一道工序都蕴含着制作者的心血与智慧。清晨，当第一缕阳光洒在山丹的土地上，他们已经开始忙碌起来，挑选最新鲜的猪羊内脏，那些红润的肝脏、肥美的肠肚，都在等待着被赋予新的生命。火光中，厨师熟练地翻动着手中的铁铲，每一次翻转都是对火候的精准把握。洋葱的甜香、辣椒的热烈与内脏的鲜美在高温下迅速融合，升腾起的烟雾如同历史的云烟，让人沉醉其中。
“作为山丹县的‘绝活’，经过千年的传承与发展，炒拨拉没有一丝动物内脏的特殊的腥臭味，更多的体验感是食材、是口舌之间温润醇厚的口感，甚至后味还有一丝丝回甘。配以适量的咸辣口感，肥而不腻，恰到好处。”王会珍说。
今年55岁的王会珍“炒”龄已达30多年，现为山丹县炒拨拉协会会长。从一个火炉、一口锅的简陋街边摊，到如今装修考究、规模颇大的店堂，常年络绎不绝的回头客，让她体会到了“意外的获得感”。尤其是去年以来，颇有国外食客的现场点赞和千里之外的“粉丝”求购，更坚定了其“暂缓退休的决心”，继续从事炒拨拉行业。
截至目前，王会珍教出的徒弟有400多人，遍布全国各地，据她所知，徒弟所开门营业的炒拨拉店在全国有60多家。她还说，目前山丹炒拨拉在河南、重庆、青岛、深圳、广州等地的开设的分店超过200家。
发展：美食与时代的共鸣
随着时代的发展，山丹炒拨拉不再局限于山丹一隅，而是通过网络平台走向了更广阔的世界。山丹县政府更是积极推动炒拨拉的标准化、品牌化，希望通过这道菜让更多人了解山丹，爱上甘肃。每当夜幕降临，街头的炒拨拉摊前总是人头攒动，那一抹烟火气，成为了城市夜晚不可或缺的风景。
2023年山丹县举办首届“山丹炒拨拉美食节”，先后制作发布“山丹炒拨拉”官方标识，制定了炒拨拉政府指导价和材料标准，举办了炒拨拉烹饪技能培训班和抖音短视频大赛，通过将炒拨拉和地方文化旅游资源多维度融合，进一步提升了山丹炒拨拉的知名度和美誉度。今年，该县将举办第二届山丹炒拨拉节，以“吃山丹炒拨拉，骑骏马闯天下”为主题，将于7月中旬开幕，将开展形式更加丰富多样的“炒拨拉”美食活动。目前，各项活动均在紧张有序进行之中。
从夜市小摊到精装店堂，从鲜为人知到城市名片，近20年山丹炒拨拉在张掖、甘肃美食界的身份地位发生了巨大的转变。作为丝绸之路上的小城特色美食，山丹县的炒拨拉一直深受人们的喜爱，如今更是出现在甘肃各地的夜市。
文化：味道与记忆的联结
山丹炒拨拉不仅是一道风味独特的美食，更是一种文化的传承和展示，被命名为张掖市市级非遗美食和山丹县世博盛宴美食名吃。
山丹炒拨拉不仅仅是一种食物，它是山丹人情感的寄托。每一口炒拨拉，都承载着山丹人的历史记忆，传递着这片土地的故事。在这里，美食与文化交融，历史与现实对话，共同编织出一幅丰富多彩的生活画卷。那些曾经征战沙场的英雄，或许也在某个静谧的夜晚，回味着这道家乡的味道，感受着那份跨越时空的温暖与情怀。
在这个快节奏的时代，让我们放慢脚步，细细品味这份来自古老山丹的美味，感受那份跨越时空的温暖与情怀。（杨建刚）
